Diplômé en 1998 de l’École de danse de la Scala de Milan, Simon Valastro est engagé la même année dans le Corps de ballet de l’Opéra de Paris. En 2003, il est promu Coryphée, puis Sujet l’année suivante. Il reçoit le Prix AROP de la Danse en 2008. Il chorégraphie Stratégie de l’Hippocampe lors de la soirée Jeunes Chorégraphes à l’Amphithéâtre de l’Opéra Bastille (2013), ainsi que Bovary et Nuit Blanche pour le Festival Cadences d’Arcachon (2014), puis Tissues pour la soirée Musique et Danse du Palais Garnier, ainsi que Palindrome Presque Parfait au Théâtre André Malraux de Gagny (2015).Sous l’impulsion de Benjamin Millepied, alors directeur de la Danse, il intègre l’Académie Chorégraphique de l’Opéra de Paris. Il présente sa première pièce, The Little Match Girl Passion, au Palais Garnier. En 2021, il retourne à l'Académie en tant que metteur en scène en résidence.Il est appelé à créer des pièces au Théâtre Bolchoï de Moscou, la Scala de Milan, l’Opéra de Rome et le théâtre San Carlo de Naples. Il participe activement aux projets artistiques du groupe Les Italiens de l’Opéra. Il est également directeur artistique des spectacles de l’Opéra de Paris dans le cadre de « l’Opera en Guyane ».